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如何设计中央厨房,如何合理布置中央厨房设备?

如何设计中央厨房,如何合理布置中央厨房设备?

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  • 来源:
  • 发布时间:2021-12-08
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【概要描述】合理的中央厨房设备布局设计应遵循以下设计原则:厨房布局设计应满足既定菜肴的需要。严格把握生熟分开、清污分开的原则,确保厨房食品卫生。

如何设计中央厨房,如何合理布置中央厨房设备?

【概要描述】合理的中央厨房设备布局设计应遵循以下设计原则:厨房布局设计应满足既定菜肴的需要。严格把握生熟分开、清污分开的原则,确保厨房食品卫生。

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一、合理的中央厨房设备布局设计应遵循以下设计原则:

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1.厨房布局设计应满足既定菜肴的需要。

2.严格把握生熟分开、清污分开的原则,确保厨房食品卫生。

3.生产加工过程应短而顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送过程,路径清晰。

4.厨房的功能区域清晰,相互独立,相互沟通,使厨师能够履行职责并进行合作。

5.操作人员活动空间合理,方便厨师工作,视野开阔,便于管理。

6.厨房应有良好的排烟系统,保证空气流通,无闷热感,使厨师有一个舒适的工作环境。

二、如何将中央厨房设备冷盘制作间分开?冷藏室的合适温度是多少?

冷盘室是把冷盘切成盆的地方。冷盘制作实行“专人、专用房、专用工具、专用冷藏”的“五特”制度,入口设带洗手消毒设施的入场前室;冷盆房安装独立空调设施,保持室内空气清洁;设有紫外线杀菌灯,供水管与铜管连接,供应原水和饮用水。为防止蚊蝇滋生,冷盘间排水系统不得设置明沟,并保持地面清洁。冷盘室可以用铝合金玻璃隔断隔开,碟子可以从窗户穿过。冷盘室的适宜温度应在24℃以下。

三、如何确认洗碗位置是否合理?

中央厨房设备的洗碗间的设置应遵循清洗与污水分离的原则,使餐厅或加工间使用的餐具能方便地送到洗碗间清洗并返回备用。此外,洗碗间的定位设施还应处理废物、污染物和其他废物的储存和运输。在清洗消毒过程中,一方面餐具进入,另一方面干净的餐具被送出。因此,清污流线分离清晰,无迂回交叉的位置合理。相反,这是不合理的。

四、中央厨房设备的粗加工室和操作室应如何分开?操作室的合适温度是多少?

粗加工室是将水果、蔬菜、水产品、家禽、肉类等原材料加工成初级半成品的场所。粗轧间的工序应从污染到清洗,因此应特别注意清洗线,避免加工后的清洗回流。工作过程中产生的大量废物和其他废物的运输路线不得与清洁物流线路混淆。由于水产品和家禽容易受到细菌感染,因此将其与蔬菜的粗加工分开。即设置肉类食品加工室和蔬菜食品加工室。

中央厨房设备的操作间是根据菜肴或冷肉的需要,称量、洗涤、切割、配制各种粗加工副食品原料,使之成为半成品原料进行进一步加工,然后继续送入热风炉加工成成品。

粗加工室和操作室分开设置。从原材料到成品的生产流水线应短而流畅,无迂回交叉。粗加工间、操作间为排水量大的场所。采用明沟排水时,便于清理和疏浚。排油系统应与其他排水系统分开设置,并安装隔油设施。操作室的适宜温度应在26℃以下。


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